1. 面包发酵的基本过程
面包的发酵是一种复杂而微妙的化学反应过程。过程中，面团中的糖类和淀粉被酵母菌所代谢，产生了二氧化碳和乙醇等有机物质。在面团中，由于温度的升高和水分的蒸发，水分逐渐变少，浓度变高，使得面团中的二氧化碳不能及时排出，最终导致面团酸而发酵。
2. 酒香的来源
面包中的酒香主要来自于发酵过程中产生的乙醇。酵母菌在代谢过程中产生的乙醇会随着面团排气排出。当面团表面的氧气较少时，乙醇就会在面团中停留，使得面包中产生了明显的酒香。
3. 酸味的来源
随着发酵的进行，面团中的pH值逐渐降低，发酵停止时，pH值通常会降至4.0~5.0左右，这种酸味主要来自于面团中产生的有机酸，例如乳酸、醋酸等。这些有机酸不仅是面包中产生了酸味的主要原因，而且还可以抑制细菌的生长，使面团中的酵母菌能够更好的生长和代谢。
4. 影响面包酸味和酒香的因素
面包酸味和酒香的产生受到许多因素的影响。例如，水分含量、面团温度、酵母菌的活性、发酵时间和面团中糖类和淀粉的含量等因素都会影响酸味和酒香的产生。其中，面团中的糖类和淀粉的含量是影响面包酸味和酒香的最重要的因素。当面团中糖类和淀粉的含量较高时，酵母菌就有更多的底物进行代谢，并且能够更加充分地产生乙醇和酸性代谢产物，从而使得面包中的酸味和酒香更加浓郁。
总之，面包发酵过程中的酒香和酸味是由酵母菌代谢和有机酸产生所造成的。面包制作中的许多因素，例如面团中的糖类和淀粉含量，水分含量，面团温度，酵母菌的活性等都会影响面包中酒香和酸味的浓度和质量。只有在精心控制这些因素的情况下，才能制作出好味道的面包。
